風過瀘州帶酒香。

在中國,因酒聞名的城市有很多,但真正的酒城,或許只有一個,那就是四川瀘州。瀘州所在的北緯28°長江上游地區(qū),屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)。日照充足,雨量充沛,無霜期長,非常適宜釀酒作物的生長。

(中國酒城 瀘州)

瀘州的釀酒史要追溯到遙遠的秦漢時期,距今已經(jīng)兩千多年,歷代文人雅士留下了大量詠嘆瀘酒的詩篇,瀘州酒的魅力從古一直延續(xù)至今。

作為中國釀酒龍脈的核心腹地,瀘州得天獨厚的釀酒條件,讓這里成為瀘州老窖等眾多名酒的故鄉(xiāng)。

千年酒城瀘州

瀘州酒的歷史源遠流長,肇自遠古,秦漢時期,“酒以成禮”;唐宋時代,“蜀中士子,莫不酤酒”、“萬戶赤酒流霞”;在歷史的長河中,眾多文人墨客皆因酒與瀘州留下了不解情緣。據(jù)史載,唐太宗派開國元老程咬金任瀘州都督左領軍大將軍。程咬金在任時,對瀘南少數(shù)民族釀制黃酒和漢族傳統(tǒng)釀酒術相互交流,促進各民族團結,進一步推動釀酒技術的發(fā)展有功。892年,大書法家柳公權的侄兒柳玳移任瀘州刺史,他剛進州境,就以釀酒作坊的生產(chǎn)方式推動著瀘州釀酒生產(chǎn)的發(fā)展。

唐代詩人鄭谷在《旅次遂州將之瀘郡》中寫道:“我拜師門吏南去,荔枝春熟向渝瀘?！贝?在古代是酒的別名。唐代大詩圣杜甫在《瀘州紀行》一詩中寫道“三杯入口心自愧,枯口無字謝主人?！?唐末五代時期,前蜀著名詞家韋莊在瀘州做官時,經(jīng)常與文人朋友和詩填詞,共飲瀘州美酒。北宋時期,大詩人黃庭堅曾來瀘州住有半年時間,他看到瀘州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟比周圍地區(qū)發(fā)達,遍地栽種高粱用來釀酒,不由深情吟唱道:“江安食不足,江陽酒有余。”宋代瀘州城里已有酒窖。宋代詩人唐庚飲瀘州佳釀后,他的一首“百斤黃鱸膾玉,萬戶赤酒流霞。余甘渡頭客艇,荔枝林下人家”描繪出一幅令人心馳神往瀘州風情勝景,成為謳歌瀘酒的瑰麗杰作。

(制曲之父 郭懷玉)

公元1324年(元泰定年間),瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉歷經(jīng)30多年的摸索與試驗,成功研制出釀酒酒曲——“甘醇曲”,改變了之前中國釀酒只有小曲、散曲的歷史,并以此釀成了中國白酒歷史上第一代“大曲酒”,開啟了中國白酒大曲酒的釀制序幕。

據(jù)清《閱微壺雜記》記載:“元泰定年間(1324年),瀘州始有脫穎而出者,郭氏懷玉也。十四歲學藝,四十八歲制成釀酒曲藥,曰‘甘醇曲’,用以釀出之酒濃香、甘洌,優(yōu)于回味,輔以技藝之改進,大曲而成焉。” 郭懷玉在此基礎上對釀酒原料、工藝操作程序、蒸餾方法等,加以綜合性的改造,釀造出了第一代“瀘州大曲酒”。

(國窖始祖 舒承宗)

到明萬歷年間(公元1573年),瀘州酒史上的奠基人舒承宗出現(xiàn)在了歷史舞臺上。舒承宗曾是武舉人,后解甲歸田繼承舒氏酒業(yè),直接從事生產(chǎn)經(jīng)營和釀造工藝研究。舒承宗采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”,始建“舒聚源”酒坊,并探索總結出從窖藏儲酒到“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料”的一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此,濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段。而后698年,瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝經(jīng)師徒相承、口口相述,傳承至今。這便是瀘州老窖“活態(tài)雙國寶”之一的活態(tài)釀酒技藝。

百年老窖的傳承

與傳統(tǒng)釀造技術相輔相成的,正是舒承宗建造于公元1573年、不間斷使用至今已有449年歷史的活態(tài)釀酒窖池——瀘州老窖“1573國寶窖池群”。

(不間斷使用449年的1573國寶窖池群)

1573國寶窖池群是我國現(xiàn)存建造早、持續(xù)使用時間長、原址原貌保存完整的原生古窖池群落,是與都江堰并存于世的“活文物”。1996年,1573國寶窖池群被國務院頒布批準為全國重點文物保護單位,隨后又在2006年和2012年,連續(xù)兩度入圍“中國世界文化遺產(chǎn)預備名單”。

自建成投糧釀酒至今,1573國寶窖池群從未間斷過釀酒生產(chǎn),窖泥微生物不斷馴化富集,形成龐大的微生物體系,所釀造之酒質日臻完美。瀘州老窖老窖池經(jīng)數(shù)百年持續(xù)釀造,窖池中含有的微生物逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng),微生物種類繁多,數(shù)量龐大,同時也是白酒行業(yè)唯一持續(xù)釀造449年的物質文化遺產(chǎn)。

(無斷代傳承698年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝)

憑借繼承中國釀酒工藝的悠久歷史和獨特的釀制技術,瀘州老窖的古老窖池群持續(xù)創(chuàng)造經(jīng)濟效益。此外,早在上世紀七八十年代,瀘州老窖就在全國開辦了數(shù)十期釀酒培訓班,將釀造技藝毫無保留地貢獻給白酒行業(yè),與業(yè)內企業(yè)共創(chuàng)了十足可觀的經(jīng)濟效益。

瀘州老窖“活技藝”的24代傳承人致力于對文化遺產(chǎn)的保護和傳承,堅持使用老窖池群和傳統(tǒng)釀制技藝釀造美酒,讓活文物生生不息,讓傳統(tǒng)文化代代相傳,造就了一段近七百年仍歷久彌新的傳奇。

讓傳統(tǒng)文化“活”起來

2021年,國家發(fā)布了《關于進一步加強非物質文化遺產(chǎn)保護工作的意見》。文件指出到2025年,非物質文化遺產(chǎn)代表性項目將得到有效保護,工作制度科學規(guī)范、運行有效,人民群眾對非物質文化遺產(chǎn)的參與感、獲得感、認同感顯著增強,非物質文化遺產(chǎn)服務當代、造福人民的作用進一步發(fā)揮。到2035年,非物質文化遺產(chǎn)將得到全面有效保護。傳承活力明顯增強,工作制度更加完善,傳承體系更加健全,保護理念進一步深入人心,國際影響力顯著提升,在推動經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展和服務國家重大戰(zhàn)略中的作用更加彰顯。

(2022年瀘州老窖·國窖1573封藏大典)

瀘州老窖從明清36家古老釀酒作坊群發(fā)展而來,有著“濃香鼻祖、酒中泰斗”的美譽。作為“中國名酒”,瀘州老窖是當今最具品牌知名度和美譽度,深受海內外消費者喜愛的白酒品牌。瀘州老窖活態(tài)文化遺產(chǎn)具有豐富的歷史價值、科學價值與文化內涵,是整個中國白酒行業(yè)共同的財富。

當下,瀘州老窖始終致力于保護、傳承活態(tài)文化遺產(chǎn),更不斷賦予其新的時代內涵和現(xiàn)代表達形式,不斷增強文化遺產(chǎn)傳承的活力與后勁。 例如,瀘州老窖連續(xù)十余年舉辦封藏大典,講述中國白酒文化故事,演繹對“活態(tài)雙國寶”、對中華文化遺產(chǎn)的持續(xù)保護與活態(tài)傳承。

推動文化遺產(chǎn)保護、傳承與利用的可持續(xù)發(fā)展,讓傳統(tǒng)文化“活”起來。在活態(tài)傳承之路上,瀘州老窖正懷揣百年匠心,不懈前行。