□胡立彪

　　前不久，一段某外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)售的餐食是由有問(wèn)題的料理包制成的曝光視頻，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。合肥食藥監(jiān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行調(diào)查，通報(bào)稱(chēng)視頻所反映的情況有部分不屬實(shí)，涉事企業(yè)食品原料和成品并不存在過(guò)期等問(wèn)題，但企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程控制存在問(wèn)題，給予責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)的行政處罰。但這事還不算完，有關(guān)速食料理加工衛(wèi)生安全問(wèn)題的討論持續(xù)保持熱度。

　　不少網(wǎng)友表示，速食料理包用料及加工過(guò)程難以監(jiān)管，里面存在太多貓膩，不如直接明令禁止，以確保安全。這種因噎廢食的做法顯然是不可取的。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，用半成品菜肴包制作標(biāo)準(zhǔn)餐食，并非外賣(mài)餐飲的特色，可以說(shuō)是一些標(biāo)準(zhǔn)快餐的統(tǒng)一做法。目前的問(wèn)題只在于如何讓過(guò)程透明，保證衛(wèi)生安全，這需要制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，對(duì)此進(jìn)行統(tǒng)一管理。

　　其實(shí)，以長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光看，速食料理加工不會(huì)因出現(xiàn)一些衛(wèi)生安全問(wèn)題就會(huì)被禁止，更不會(huì)自動(dòng)消失，相反，隨著社會(huì)發(fā)展，它或可成為未來(lái)快餐業(yè)的主流。要知道，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏日益加快，時(shí)時(shí)處處講效率，對(duì)飲食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外賣(mài)就是應(yīng)這種需求而生的。而外賣(mài)的出現(xiàn)，使得餐飲逐漸向著標(biāo)準(zhǔn)化、降低人工成本的方向發(fā)展。這就給了成本低、出品快且品質(zhì)穩(wěn)定的料理包巨大的機(jī)會(huì)和成長(zhǎng)的空間。

　　在中國(guó)大行其道之前，料理包早在美國(guó)、日本等國(guó)家先行先試多年，差不多已撐起社會(huì)快餐的多半邊天。事實(shí)上，麥當(dāng)勞、肯德基等諸多快餐巨頭，都是料理包模式的擁躉。人們?cè)谶@些快餐店吃到的漢堡、炸雞等都是提前做成了半成品形態(tài)，這其實(shí)就是沒(méi)有包起來(lái)的料理包。否則不可能那么快速加熱出餐，滿(mǎn)足眾多消費(fèi)者的需求。而許多中餐連鎖也是照著這種模式發(fā)展的，在直營(yíng)店、加盟店快速攻城略地的當(dāng)下，料理包扮演著極其重要的角色。海底撈、呷哺呷哺等連鎖企業(yè)能做到所有門(mén)店一個(gè)口味，也是因?yàn)樗鼈兲崆熬桶雅淞辖o料理好了。

　　從餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度看，料理包正是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的一種表現(xiàn)。有資料顯示，美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，而日本的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，達(dá)到90%。料理包模式也是中國(guó)餐飲發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)過(guò)程。

　　至于人們最擔(dān)心的安全問(wèn)題，以標(biāo)準(zhǔn)化的眼光看，是很容易解決的，甚至可以做到比傳統(tǒng)加工餐食更安全。目前處理保存料理包有冷凍和常溫兩種方式。前者人們比較熟悉，就像家里冰箱里冷凍餃子，制作成本低、口味還原度高，保質(zhì)期也長(zhǎng);后者要經(jīng)過(guò)高溫殺菌及真空包裝，這樣的料理包毋須冷藏，常溫保存即可，品控也容易把握。而傳統(tǒng)廚房制作不僅需要手工加工，這就大幅提高了成本，而且現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)復(fù)雜，隱患較多，使得食品衛(wèi)生安全反而不容易把控。

　　不過(guò)，這只是理論上的安全。文首料理包案例也說(shuō)明現(xiàn)實(shí)中的確存在管理漏洞。所以，現(xiàn)在最為關(guān)鍵的問(wèn)題，是完善相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)市場(chǎng)管理。應(yīng)參照《速凍米面食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《醬鹵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)》等現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，盡快出臺(tái)關(guān)于料理包的專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。同時(shí)，應(yīng)要求商家尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，對(duì)所使用料理包標(biāo)明產(chǎn)地、日期、質(zhì)量、規(guī)格、加工工藝等內(nèi)容。對(duì)餐飲單位要提出明廚亮灶的要求，對(duì)使用料理包及其他加工過(guò)程，外賣(mài)平臺(tái)商戶(hù)必須公布相關(guān)詳情。

　　速食料理加工尚處于產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題可以理解。只有加強(qiáng)市場(chǎng)管理，行業(yè)也做好自我安全“料理”，才能保證其步入正規(guī)化軌道，實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展。